Kochen ist Leben

Damit muss man ein Gulasch auftunken“, meint der beste Koch Oberösterreichs, Lukas Nagl, als wir im Bootshaus den von mir mitgebrachten „Salzbem“ verkosten. Der kulinarische Experte in mir fühlt sich geadelt, denn das war auch mein Gedanke.

 

 

Damit habe ich die prall gefüllte Wissensblase des Meisterkochs bereits angestochen. Denn: „Gulasch ist ein altes Gericht, das heute zeitgemäß gekocht werden muss. Geröstet gehören nur die Zwiebel, ansonsten ist Gulasch helles Schmorfleisch und der Saft wird nicht gebunden. Je dünner der Saft, desto intensiver der Geschmack“.

Wir sind mitten im Thema. Gute Küche muss Tradition zeitgemäß interpretieren. Heutzutage sind Nachhaltigkeit und Gesundheit wichtige Leitmotive. Kochen ist Teil unserer Kultur. Das beginnt am Bauernhof mit den Produkten. Kochen schafft Verbindung mit der Natur. Es ist ein Handwerk. Erst wenn man Dinge angreift, erkennt man ihren wahren Charakter. Wenn Kinder Weintrauben berühren, dann erkennen sie, dass das fragile Gebilde sind. Die Demut gegenüber dem Lebensmittel ist generell, und erst recht beim Kochen, ein wichtiger Ansatz. Will man aus einem Lebensmittel ein Maximum herausholen, darf man es möglichst wenig verändern. Minimal Handling ist das Gebot. Junge Köche wollen oftmals zu viel und kochen dabei die schönste Ware zu Tode. Jeder weiß, dass eine Karotte, frisch aus dem Boden gezogen, anders schmeckt, als aus dem Supermarkt – nach Erde. Unsere Elemente sind Luft, Wasser und Erde.

Regionalität ist ein Kriterium, obwohl der Begriff schon ziemlich abgedroschen ist. Auch darf er kein Dogma sein, denn natürlich brauchen wir Pfeffer, der bei uns nicht wächst, wir genießen Kaffee in Form von Cappuccino und Schokolade. Wir haben diese Produkte veredelt und daraus Genussmittel gemacht.

Die Fischküche ist in Österreich Entwicklungsgebiet. Es wird gebraten und gegrillt. Das ist aber nur ein kleiner Ausschnitt des Repertoires. Man kann Fisch dämpfen, einlegen, fermentieren. Man muss sich Zeit fürs Produkt nehmen und schauen, was die Struktur hergibt. Barsch ist optimal zum Braten, mit dem Hecht kann man fast alles machen. Bei mir wird er zwölf Stunden in Miso gebeizt und dann kurz gedämpft. Das könnte japanisch sein. Wir kitzeln aus den heimischen Produkten das Exotische heraus.

 

In der Einfachheit liegt die Raffinesse

Die drei Grundelemente eines Gerichts sind Konsistenz, Temperatur und Geschmack.

Konsistenz: Sie wird einerseits von der Gartechnik (pökeln, räuchern, roh, gekocht) bestimmt, andererseits ganz wesentlich von der Schneidetechnik. Die Japaner sagen, man würzt mit dem Messer. Man kann zum Beispiel Tatar auf drei Arten schneiden und nur dadurch schmeckt es dreimal verschieden. Wichtig ist, dass der Spannungsbogen am Teller den Gast nicht überfordert. Knusprig, weich und knackig auf einem Teller ist zu viel.

Temperatur: Geruch und Geschmack werden von der Temperatur vorgegeben. Natürlich auch die Textur. Kaltes Fett ist niemals gut. Gutes Fett ist gallertartig, weil die Temperatur stimmt. Warmes Essen hat zur Entwicklung der Menschheit einen enormen Beitrag geleistet hat. Ein warmes Essen am Tag ist wichtig. Die Temperatur beeinflusst letztlich auch das Esstempo und den Essstil. Eine heiße Suppe muss man schlürfen. Das bringt den Geschmack gut zur Geltung. Warmes Essen wärmt die Seele, obwohl wir eigentlich im Winter kalt und im Sommer warm trinken sollten. Aufwärmen tut manchen Gerichten, wie dem Gulasch, gut. Manches wird von Grund auf zweimal gekocht, wie das Côte de Bœuf. Frisch gekocht ist aber frisch gekocht. Einige Dinge muss man beim Aufwärmen behirnen. Der Histamingehalt wird beim Aufwärmen z.B. dramatisch gesteigert, was für Intolerante zum Problem werden kann.

Geschmack: Es gibt so etwas, wie die Tiefe des Geschmacks. Bei einem einfachen Paradeisersalat ist die Herznote der Paradeisergeschmack. Mit Liebstöckl kann man ihm eine schöne Kopfnote verpassen. Verfeinern kann man dann mit Haselnüssen, das gibt eine gute Basisnote. Man kann das mit einem Parfum vergleichen. Zunächst riecht man die Kopfnote, nach 15 Minuten kommt die Herznote, à la longue bleibt die Basisnote. Scharf ist kein Geschmack. Beim Geschmack ist es wie bei der Musik. Man kann nicht immer nur draufhaun, wie auf eine Pauke. Es braucht auch Geigen, es braucht Höhen und Tiefen. Trotzdem muss das Ganze einfach bleiben. Ein Burger mit Pommes ist einfach und gut, aber halt nur die Pauke. Eine Mahlzeit ist eine Gesamtkomposition. Ein guter Koch muss das Handwerk beherrschen. Wichtig ist aber auch, für wen man kocht und in welcher Situation. Wenn die Gäste auf der Terrasse des Bootshaus am Traunsee sitzen, dann wollen sie frischen Fisch.

Das bringt uns zum Kochen!

„Im Tun liegt die beste Selbsterfahrung“, diesen Auftrag Goethes nahm das Team von Leben à la carte als Befehl und begab sich an die Kochtöpfe. Um erst gar nicht in die Durchschnittsfalle zu tappen, reisten wir an den Traunsee zu Lukas Nagl. Neben vielen „technischen“ Details zum und um das Kochen, die wir lernten, wurde uns vor allem eins gewahr: Beim Kochen ist es nicht anders als auf anderen Gebieten. Bei den Top-Leuten ist alles immer ganz einfach.

 

Glücklicherweise ist niemand von meinen Kochkünsten abhängig, insbesondere meine Familie nicht (danke Regina!). Dafür bringe ich jedes Gemüse mit dem Messer in die geforderte Form. Christian Hoser

 

Es gibt Dinge im Leben da muss man sich mit einer Nebenrolle begnügen. Kochen gehört da bei mir dazu. Fürs Schälen, Schneiden, Vorkosten und auch Abwaschen bin ich bestens geeignet, die Hauptrolle überlasse ich aber gerne den Spezialisten. Christian Fink

 

Irgendein schlauer Mensch hat einmal gesagt „Man lernt Kochen indem man nachkocht…“. In diesem Sinne haben wir uns redlich bemüht, welche Kochkünste daraus entstehen ist aber noch ungewiss. Christian Patsch

 

Der Genuss liegt im Detail, jede Geschmacksnuance will perfekt abgestimmt sein. Elisabeth Abermann

 

Kochen ist ein Verwandlungsprozess der Zutaten mit den Elementen Feuer, Wasser, Luft und Erde zu einem harmonischen Gaumenschmaus. Die größte Freude und wertvollste Zeit  ist das gemeinsame Kochen mit Freunden. Ein gelungener Kochabend bereichert Körper und Seele gleichermaßen. Doris Auer

 

Kochen ist notwendige Vorbereitung für den Genuss des Essens. Ellinor Wiesauer

 

Ich bin durch die gesunde Küche meiner Frau sehr verwöhnt und komme im Alltag selten zum Kochen. Ich mache es aber extrem gern und auch ganz gut, dann auch gern aufwendigere Gerichte mit asiatischem Touch. Gerade das gemeinsame Erleben mit der Familie macht Spaß, wenns dann noch gut schmeckt ist das herrlich! Florian Dirisamer

 

Besonders beeindruckend finde ich die konsequent gelebte Regionalität und das stete Bemühen, nichts zu verschwenden. Selbst aus Fischhaut wird noch eine Köstlichkeit gezaubert. Peter Gföller

 

Gemeinsam Kochen ist bei uns tägliche Kultur. Mich ins Kochen einzubringen war beziehungstechnisch eine der wichtigsten Entscheidungen. Die Eselsgeduld meiner Frau in den Anfängen bestaune ich heute noch. Sepp Wiesauer

 

Mit und ohne Messer – immer präzise bei der Arbeit. Sepp Braun