Oleum

Der lateinische Begriff steht für Öle, das sind Flüssigkeiten, die sich nicht mit Wasser mischen lassen. Für die Völker des Altertums war Öl kostbar und wert, für die Götter verbrannt zu werden. Seit es Religionen gibt, ist das Weihen von Ölen bekannt. Bei Homer heißt es oft, dass ein Mensch „gewaschen und mit Öl gesalbt“, Erleuchtung von den Göttern empfing. Der Wert des Öls für die Ernährung ist ebenfalls seit Urzeiten bekannt.

 

 

Gesättigt oder ungesättigt

Grundsätzlich bestehen flüssige Fette, also Öle, hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren, während feste Fette, wie Butter, mehr gesättigte Fettsäuren enthalten. Gesättigte Fettsäuren bestehen aus einer Kette von Kohlenstoffatomen die durch Einfachverbindungen miteinander verknüpft sind. Durch diese sehr geschlossene chemische Struktur, können sie keine Verbindung mit anderen Substanzen im Körper eingehen. Die Folge ist, dass sich Cholesterin anreichert. Ungesättigte Fettsäuren können aufgrund ihrer molekularen Struktur hingegen leicht mit anderen Molekülen reagieren. Mit Cholesterin gehen sie eine abbaubare Verbindung ein. Galt ungesättigt früher als gut und gesättigt als böse, so wird dies heute kontroversiell diskutiert. Fakt ist, der LDL-Wert im Blut („böses“ Cholesterin) wird durch ein zu viel an gesättigten Fettsäuren erhöht. Der Wert von ungesättigten Fettsäuren für Ernährung und Gesundheit ist offensichtlich. Einfach ungesättigte Fettsäuren, wie sie vor allem in Olivenöl enthalten sind, können vom Körper aus Glukose selbst hergestellt werden. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren kann der Organismus nicht selbst erzeugen. Ihre Zufuhr durch die Ernährung ist daher lebenswichtig. Sie sind von Bedeutung für die Entwicklung des Gehirns, den Fettstoffwechsel und die Produktion von entzündungshemmenden Signalstoffen. Enthalten sind sie in pflanzlichen Ölen, wie Sonnenblumen-, Walnuss-, Maiskeim- und Rapsöl. In Maßen haben sie durchaus Berechtigung im Speiseplan, da sie auch wertvolle Inhaltsstoffe enthalten. Sie sind sehr hitzebeständig und eignen sich daher hervorragend zum Braten und Frittieren.

Nativ oder raffiniert

Native Öle werden durch mechanisches Pressen ohne Wärmezufuhr aus Samen, Früchten oder Kernen gewonnen. Die Saat darf nur mechanisch vorbehandelt werden. Sie schmecken intensiv nach Frucht. Da sie nicht sehr hitzebeständig sind empfehlen sie sich vor allem für Salate und kalte Speisen. Die Hitzeempfindlichkeit ist allerdings sehr unterschiedlich, so eignen sich z.B. Distel- und Leinöl nicht zum Braten. Dagegen hält ein natives Olivenöl Temperaturen bis 180 ° aus und kann problemlos zum Braten oder Schmoren von Fleisch, Fisch, Geflügel oder Meeresfrüchten eingesetzt werden. Raffinierte Öle sind industriell verarbeitet. Sie werden bei der Pressung auf über 100° erhitzt. Anschließend wird das verbliebene Öl aus dem Presskuchen mit Lösungsmitteln herausgelöst. Dadurch gelangen auch unerwünschte Stoffe in das Öl, weshalb es gereinigt werden muss. Diese Öle schmecken neutraler, sie sind hitzebeständiger und länger haltbar.

 

 

Leinöl hat den höchsten Anteil an Omega-3-Fettsäuren und schmeckt intensiv nussig. Es sollte möglichst nicht erhitzt werden. Da es schon zirka acht Wochen nach dem Öffnen ranzig wird, kauft man sich am besten nur eine kleine Flasche und bewahrt sie lichtgeschützt auf.

Rapsöl wird oft unterschätzt, obwohl es mehr als 60 % ungesättigte Fettsäuren und viel Vitamin E enthält. Durch die enthaltenen mehrfach ungesättigte Alpha-Linolensäure kann es manche Blutfette besser senken, als Olivenöl.

Sonnenblumenöl enthält zwar einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, allerdings fast kein Omega-3. Es ist reich an Vitamin E. Da der Rauchpunkt bei ca. 220° liegt, eignet es sich sehr gut zum Braten.

Olivenöl enthält großteils einfach ungesättigte Fettsäuren und verträgt daher moderate Hitze sehr gut, wenn der Rauchpunkt von etwa 180° nicht überschritten wird. Es eignet sich für das schonende anbraten von Gemüse, Fisch und Fleisch. Es erhöht die Konzentration des Sättigungshormons Serotonin im Körper, d.h. Olivenöl macht satt.

Maiskeimöl wird aus dem fetthaltigen Keim des Maiskorns gewonnen. Es gehört zu den beliebtesten Speiseölen, besitzt einen hohen Vitamin E Gehalt und wirkt cholesterinsenkend.