Scharf Baby, scharf!

Sie alle gehören zur Pflanzengattung Paprika, lateinisch Capsicum. Und sie alle enthalten, in unterschiedlicher Konzentration, den Wirkstoff Capsaicin, der für die Schärfe verantwortlich ist.

Die Beerenfrucht stammt ursprünglich aus Süd- und Mittelamerika. Im Hochland von Mexico wurde schon vor knapp 9.000 Jahren Chili angebaut. Zu den über 30 wild vorkommenden, mehrjährigen Arten kamen im Lauf der Zeit über hundert Kultursorten, die weltweit angebaut werden. Die Früchte unterscheiden sich sehr in Größe, Form, Farbe, Geschmack und Schärfe. Die beiden letzteren machen den Unterschied hinsichtlich der Verwendung als Gemüse, Gewürz oder auch als Arzneimittel.

 

Nach Europa kamen die Früchte nach der Entdeckung Amerikas. Eines der Ziele der Reisen von Christoph Kolumbus war es, das Monopol Venedigs im Pfeffer- und Gewürzhandel zu brechen. Pimienta, wie die Früchte in Spanien genannt wurden, sollten den teuren und kostbaren Schwarzen Pfeffer aus Indien ersetzen.

Bezeichnungen wie Pfefferoni, Peperoni, Peperoncini leiten sich aus dem lateinischen Wort piper (Pfeffer) her. Chili stammt aus einer Sprache der aztekischen Ureinwohner Mexicos. Noch heute sind Bezeichnungen wie Spanischer Pfeffer, Roter Pfeffer oder Cayennepfeffer gebräuchlich, die auf die historische Verknüpfung mit dem Pfefferhandel hinweisen.

Scharf, schärfer, am schärfsten

Capsaicin reizt nicht die Geschmacksnerven der Zunge, sondern verursacht einen Hitze- bzw. Schmerzreiz, vergleichbar mit dem Kältereiz von Menthol. Peperoni oder scharfe ungarische Paprika enthalten bis 0,01 Prozent Capsaicin, Cayenne und Thai-Chilis bis ca. 0.3 Prozent, sehr scharfe Sorten wie Tepin oder Habanero bis maximal 0.85 Prozent.

Zur Bestimmung der Schärfe dient die Scoville-Skala, benannt nach ihrem Erfinder. Die Klassifikation reicht von mild (Null Scoville Einheiten, z.B. Gemüsepaprika), über pikant (100 bis 1.500 Scoville, z.B. Peperoni, Peperoncini) und mittelscharf (1.500 bis 500.000 Scoville, z.B. Jalapeño) bis zu scharf (mehr als 30.000 Scoville, z.B. Cayenne oder Habanero mit 100.000 bis 500.000 Scoville). Der aktuelle Rekordhalter Carolina Reaper hat mehr als eine Million Scoville.

Bei extrem scharfen Sorten kann es schon beim Kontakt von minimalen Mengen zu schweren Reizungen von Augen, Schleimhäuten und Haut kommen. Nach der Verwendung müssen die Hände mit Ölen, Fetten oder Alkohol gereinigt werden, denn Capsacain ist nicht wasserlöslich, daher reicht normales Händewasche nicht.

Verwendung

Paprika enthält viel Vitamin C (durchschnittlich 128 mg pro 100 g), sowie Magnesium, Calcium und Kalium. Die Möglichkeiten der Zubereitung, vor allem der milden Sorten, ist schier endlos. Von roh genossen, über gedünstet, gebraten oder gefüllt ist alles möglich. Dazu kommt die Verwendung als Gewürz. Am bekanntesten ist sicherlich das Paprikapulver, wofür die Früchte getrocknet und gemahlen werden. Die Schärfe wird durch Bezeichnungen, wie Halbsüß, Edelsüß, Delikatess, etc. angegeben. Die Bezeichnung Cayennepfeffer für scharfes Paprikapulver weist auf die verwendete Chilisorte, Cayenne, hin. Eine Vielzahl an Würzsaucen aus Paprika rundet das Angebot ab. Bekannt sind etwa Sambal Oelek (Indonesien), Ajvar (Südosteuropa) Harissa (Nordafrika) und diverse Salsa aus Mexiko.

Verwendung in der Medizin

Äußerlich angewendet reizen Capsicum-Zubereitungen die Haut lokal, was zu einer wärmenden bis brennenden Empfindung führt. Am Applikationsort kommt es zur Ausschüttung von Neuromediatoren, welche die Hautempfindungen verstärken. Bei längerer Anwendung kommet es zu einer Desensibilisierung gegenüber Capsaicinoiden und zu einer langanhaltenden analgetischen und entzündungshemmenden Wirkung. Eingesetzt werden Capsium Präparate bei Muskelschmerzen, Erkrankungen des Bewegungsapparats, rheumatoider Arthritis, neuralgischen und neuropathischen Schmerzzuständen, Epikondylitis, sowie bei Juckreiz unterschiedlicher Genese. Die Aufbringung ist nur auf intakter Haut zu empfehlen, keinesfalls auf ekzematöse Haut oder Wunden, sowie aufgrund der Reizwirkung nicht in Augennähe oder auf Schleimhäuten. In manchen Fällen kann es zu Brennen an der Auftragsstelle kommen. Interaktionen mit anderen Arzneistoffen sind nicht bekannt. Eine Anwendung während Schwangerschaft oder Stillzeit ist, mangels ausreichender Daten, nur nach Rücksprache mit dem Arzt zu empfehlen.

Farbe und Wirkung

Die Farbe von Capsicumfrüchten hängt von den enthaltenen Farbstoffen ab. Die Schärfe wird allein durch den Gehalt an Capsacinoid bestimmt und steht in keinem Zusammenhang mit der Farbe. Medizinprodukte müssen den immer gleichen Gehalt an Capsacinoiden enthalten. Die Farbe des Präparates kann unabhängig davon variieren, hat aber keinen Einfluss auf die Wirksamkeit.